Saint-Jacques au beurre d'orange et sa purée maison sur un lit de confit d'oignons rouges
Pour le plat principal de notre Noël fêté une semaine en avance, je vous propose des Saint-Jacque sur un beurre acidulé accompagné d'une purée maison à l'ancienne et d'un confit d'oignons rouges. Je tiens ma recette du confit d'oignons de je ne sais plus où. Pour la purée c'est chez Mathilde et pour les Saint-Jacques chez Pascale Weeks.
Je suis désolée pour la qualité médiocre des photos mais le temps de dresser toutes les assiettes et de servir, les assiettes refroidissent, je ne pouvais donc pas y passer des heures :) Pour cacher la misère je me suis amusée à faire un collage.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes:
Pour le confit d'oignons:
- 4 oignons rouges
- Huile d'olive
- 1 c.c. de sucre
- 1 c.s. de vinaigre de framboise
- Sel, poivre
Pour la purée:
- 1,5kg de pommes de purée spéciale purée
- 200ml de lait
- 140g de beurre demi-sel
- 1 pincée de noix de muscade
- Poivre
- Fleur de sel
Pour les Saint-Jacques:
- Autant de Saint-Jacques que voulues (la quantité dépend surtout de leur taille)
- 3 oranges
- 10 crevettes (on n'utilisera que les carapaces)
- 3 graines de coriandre Coriandre fraîche
- 1 gousse de poivre long Poivre
- 40 à 50g de beurre demi-sel
- Fleur de sel
Comment faire?
Pour le confit d'oignons: couper les oignons en lamelles fines. Les faire revenir dans de l'huile d'olive. Quand ils sont revenus, y ajouter le sucre, le vinaigre de framboise, le sel et le poivre. Laisser compoter au moins 30 minutes.
Pour la purée: éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les mettre dans de l'eau et les faire bouillir. Quand elles sont bien cuites (environs 30 minutes), les égoutter. Réduire en purée avec un moulin à légumes ou à l'aide d'une fourchette ou du fond d'un verre. Ajouter le lait (le faire chauffer avant si vous server la purée de suite) à la purée, mélanger au fouet. Couper le beurre en morceaux et l'ajouter. Bien mélanger. Ajouter la muscade, la fleur de sel et le poivre.
Pour les Saint-Jacques: décortiquer les crevettes pour n'en garder que les têtes et carapaces. Les mettre dans une casserole recouvrir d'un peu d'eau. Ajouter le poivre et la coriandre. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser réduire le jus pendant une vingtaine de minutes. Presser les oranges et en zester un. Filtrer le jus des carapaces. Y ajouter le jus d'orange et le zeste. Ajouter 30g de beurre demi-sel. Faire fondre le reste du beurre dans une poêle et poêler les Saint-Jacques environs 1 minutes de chaque côté (un peu plus si elles sont surgelées).
Service: prendre un cercle de présentation. Y déposer une couche de confit d'oignons. Ajouter de la purée. Retirer le cercle. Déposer dans chaque assiette des Saint-Jacques et verser dessus un peu de beurre d'orange.
Ce qu'on en pense?
C'est très bon! Le confit d'oignons et divin. La purée comportait trop de morceaux car il a été difficile d'écraser 1,5kg de pommes de terre (le moulin à légumes est indispensable pour une si grande quantité). Le beurre d'orange ne m'a pas entièrement satisfaite. Il manquait de caractère mais c'est sûrement parce qu'on a oublié le zeste d'orange. Cependant il a plu et là est l'essentiel!